Giảm thu hồi thực phẩm tại các cơ sở chế biến nhờ công nghệ khử trùng hiện đại

Cứ vài tuần, một lượng lớn thực phẩm không đáp ứng tiêu chuẩn tại Mỹ bị thu hồi. Câu hỏi đặt ra, liệu thực phẩm ô nhiễm ngày càng nhiều hay kỹ thuật phát hiện, sự quản lý của các cơ quan chức năng không thực sự tốt? Dù xuất phát từ nguyên nhân nào thì ô nhiễm thực phẩm vẫn đang là vấn đề nhức nhối trên toàn cầu, chúng không chỉ gây lãng phí tài nguyên mà còn gây ra hàng loạt các căn bệnh nguy hiểm. Ước tính, mỗi năm Hoa Kỳ tiêu tốn khoảng 152 tỷ đô la mỗi năm để điều trị các bệnh do thực phẩm gây ra. Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh (CDC) cho rằng, có khoảng 48 triệu người Mỹ bị ảnh hưởng bởi thực phẩm ô nhiễm hàng năm; trong đó, cứ 128.000 ca nhập viện thì có 3.000 người tử vong. Một yếu tố khác khiến tình hình ô nhiễm thực phẩm tại Mỹ nghiêm trọng hơn đó là do nhập khẩu thực phẩm từ các nước khác – nơi các tiêu chuẩn vệ sinh không được thực hiện, quản lý nghiêm ngặt.

Tác nhân gây ô  nhiễm có thể xuất hiện ở mọi giai đoạn, từ khâu trồng trọt, thu hoạch, chế biến, vận chuyển, lưu trữ, sử dụng. Trong đó, tại nơi nuôi trồng, tình trạng ô nhiễm có thể xảy ra do hạt giống nhiễm bệnh, nước tưới không đảm bảo. Một yếu tố khác khiến gia tăng tình trạng ô nhiễm thực phẩm đó là ô nhiễm chéo. Trong quá trình vận chuyển, trên các xe tải, trong thùng lưu trữ, thiết bị chế biến, … các chất độc hại từ môi trường có thể lây qua thực phẩm hoặc thực phẩm nhiễm bẩn lây sang thực phẩm sạch. Do đó, khi phát hiện thực phẩm không đảm bảo an toàn, câu hỏi đặt ra đó là nguồn gây ô nhiễm phát sinh từ đâu, trong giai đoạn nào? Lời đáp không dễ tìm được nhưng điều quan trọng hơn đó là khi các quy trình khử khuẩn hiện tại không đảm bảo hiệu quả 100% thì ô nhiễm thực phẩm không thể được loại bỏ hoàn toàn.

Một số mầm bệnh chính có liên quan đến ô nhiễm thực phẩm bao gồm: Salmonella spp., Listeria monocytogenes và Escherichia coli O157: H7. Trước tình hình ngộ độc diễn ra ngày càng phức tạp, Cục Quảng lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ đã bắt đầu triển khai chương trình lấy mẫu kiểm nghiệm. Kết quả là hàng loạt các sản phẩm đang lưu thông có chỉ số không đạt tiêu chuẩn đã bị thu hồi. Thực tế, việc kiểm tra thực phẩm trước khi đưa ra thị trường là việc làm vô cùng cần thiết, nếu chúng chỉ thực hiện sau khi dịch bệnh đã bùng phát thì hậu quả là khôn lường. Ví dụ điển hình là vụ việc xảy ra vào tháng 7 và tháng 10 năm 2011 khi có 146 người tại 28 quốc gia đã bị nhiễm L.monocytogenses do ăn dưa hấu. Kết quả là có 142 trường hợp phải nhập viện, 30 trường hợp tử vong và 1 người bị sảy thai. Ngay lập tức, Carol’s Cuts LLC ở Kansas đã thu hồi 594 pound ( 1 pound = 0,45359237) dưa đỏ, Fruit Fresh Up, Inc., đã thu hồi 4.800 gói dưa đỏ bán lẻ. Vào mùa hè cùng năm, tại Đức và Pháp cũng bùng phát một đợt dịch tả do E.coli O104:H4 gây ra khiến 32 trường hợp tử vong, trong đó có 1 người Mỹ. Do dịch xuất phát từ trang trại tại Đức nên trang trại này bị ngừng hoạt động mặc dù, nguồn gây ô nhiễm chính được xác định là từ hạt cây nhập khẩu từ Ai Cập.

Một dịch bệnh khác xảy ra vào mùa hè năm 2011 liên quan đến gà tây. Trong đợt dịch có 136 người bị nhiễm Salmonella Heidelberg với 37 trường hợp nhập viện và 1 người tử vong. Tháng 8 năm 2011, Cargill Meat Solution Corpoation tại Springdale, AR đã thu hồi khoảng 36 triệu pound sản phẩm gà tây xay do bị nghi nhiễm chủng Salmonella Heideberg. 185.000 pound sản phẩm khác của cùng nhà sản xuất cũng bị thu hồi.

Như vậy, có thể thấy, ô nhiễm thực phẩm gây ra nhiều vấn đề, trong đó, cả người tiêu dùng và nhà sản xuất đều bị ảnh hưởng. Nếu như người dùng bị suy giảm sức khoẻ, tốn chi phí nằm viện thì người trồng và nhà sản xuất bị giảm doanh thu, gián đoạn việc kinh doanh, bồi thường cho người bị hại, thậm chí, nếu vấn đề lớn, doanh nghiệp sẽ đứng trước nguy cơ phá sản, khi đó, bộ phận khác bị ảnh hưởng đó là công nhân.

Trước những ảnh hưởng này, các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm đã cố gắng để tìm ra các sản phẩm không đạt tiêu chuẩn ngay từ đầu, từ chối tiêu thụ chúng. Các thiết bị khử trùng cũng được sử dụng để làm sạch nguyên liệu, dụng cụ, môi trường, … Tuy nhiên, để có thể loại bỏ tối đa các chất gây hại, máy khử trùng phải đáp ứng các tiêu chuẩn như: Phân phối đồng đều, công cụ làm sạch uy tín, thời gian sử dụng vừa đủ, nồng độ sức dụng thích hợp.

Các phương pháp khử trùng đang được ưa chuộng hiện nay gồm có: Chất khử trùng dạng lỏng, phun sương bằng hơi hydro peroxide, xông khói với các khí như formaldehyd, ozone, clo dioxide, … Khi các giọt sương này được đưa vào môi trường, với kích thước từ 5 đến 15 micron, chúng nhanh chóng tiếp cận các vi sinh vật, kể cả vi khuẩn ẩn nấp trong các ngóc ngách, phá huỷ hoặc liên kết với chúng, tạo thành các giọt lớn hơn và rơi xuống dưới.

Trong số các loại thuốc khử trùng cho thực phẩm được phép lưu hành, công nghệ khử trùng thực phẩm bằng ozone mang đến hiệu quả tốt, làm sạch ở mức tối đa lại không để lại chất tồn dư. Ngoài ra formaldehyd và clo dioxide cũng thường được dùng để khử trùng. Nếu như Clo Dioxide có thể tiêu diệt vi khuẩn tốt, không ăn mòn vật liệu, áp dụng với khối lượng sản phẩm lớn, dễ dùng thì nhược điểm lớn nhất lại là việc để lại chất tồn dư cũng như gây mùi khó chịu.

Trong quá trình khử trùng, các thiết bị đánh giá được đặt ở nhiều vị trí khác nhau, chúng cập nhật liên tục tình trạng không khí của môi trường để đảm bảo các hoạt động sản xuất được diễn ra an toàn, hợp vệ sinh.

Các cơ sở chế biến thực phẩm thường sử dụng dung dịch sát khuẩn để làm sạch bề mặt, loại bỏ vi sinh vật gây ô nhiễm. Tuy nhiên, nếu dung dịch có nồng độ không đủ, những vi khuẩn cứng đầu vẫn có thể tồn tại từ đó sinh sôi, nảy nở và để lại hệ quả khuôn lường.